葡萄酒过滤方法 – 决定酿酒风味的关键

为什么葡萄酒需要过滤？

在酿酒过程中，一般会在葡萄酒 （wine） 装瓶前进行过滤 （filtration），主要目的为去除酒液中的悬浮颗粒 （suspended particle），例如酵母菌 （yeast）、细菌 （bacteria） 、酒石酸晶体 （tartrate crystal） 和发酵残渣 （fermentation waste）等其他杂质，提高葡萄酒的透明度 （ clarity） 、美观度及口感 （taste）。 葡萄酒过滤也能有效防止蛋白质分解 （protein degradation）、提升酒体稳定性 （stability）、加速酒体熟成过程 （aging process）。

然而，过滤也会移除一些有助于葡萄酒存放与风味发展的固体物质，因此酿酒师（winemaker）在酿造葡萄酒时需根据酒款特性选择合适的过滤方式，如葡萄品种、*终酒体风味、制程、成本等因素。

* 过滤并非葡萄酒制程之必要步骤，请依*终产品欲呈现之状态适时执行。

葡萄酒过滤系统

葡萄酒过滤需要搭配滤材 （filtering medium） 进行，其依原理主要可分为重力过滤 （Gravity flow filtration）、手动泵过滤系统 （Hand pump system）和动力泵过滤系统 （Powered pump system），作者可依实际需求选用合适的方法进行葡萄酒过滤。

需特别注意的是，若是要制作适合长期存放（long-term storage）、陈酿（aging）的葡萄酒，请避免过度过滤，以免造成风味不佳，或是因品质下降而导致葡萄酒的经济价值下降。

葡萄酒过滤方法比较

*在手动泵过滤系统中，除了使用滤垫外，也可以搭配滤粉 （Filtration powder） 使用。 当葡萄酒通过过滤系统时，添加少量滤粉，使得滤垫上面形成一层滤饼 （cake），可以过滤掉更加细小的颗粒。

洛科新品- SFC 连续真空过滤系统

SFC 连续真空过滤系统属于动力泵过滤系统，整套包含Rocker 400无油式真空泵、SFC 142连续不锈钢过滤漏斗、10L血清瓶与GL45过滤转接座。

使用连续过滤漏斗过滤葡萄酒

SFC连续过滤系统装置图如下，详情可参考作影片，或参考以下文字说明。

1. 组装设备：GL45 玻璃瓶上，依序装上 GL45 转接过滤座及 SFC 142 连续不锈钢过滤漏斗，并分别将硅胶管依图面连接。
   * 若使用三角抽气瓶或锥型瓶 （flask），请直接将 8 号硅胶塞塞入瓶口或更换硅胶塞尺寸。

2. 放置滤垫或滤膜：旋开 SFC 142 上盖，在滤膜垫片上方放置滤垫后，再放回上盖并旋紧。
3. 过滤：将已连接硅胶管的沉头放入未过滤的酒液，启动真空泵，开始过滤。
4. 储液：过滤完毕后，移除硅胶管、漏斗、转接座，并关闭真空泵，盖上原本 GL45 瓶盖，即可直接保存溶液。

葡萄酒过滤的滤材挑选原则

不论使用方法过滤葡萄酒，皆须搭配合适的滤材（filtering medium）进行过滤。 对于少量酒液过滤，主要的滤材形式为滤垫 （filtration pad） 或滤膜 （filtration membrane， filter sheet），并且依据其孔径大小及目的又可分为：

• 粗滤垫 （Coarse filter pad）：去除较大的颗料，为葡萄酒增加光泽 （polish），不损失酒体 （Body）* 或颜色。
• 中度滤垫 （Medium filter pad） / 抛光滤垫 （Polish filter pad）：为*常使用的滤垫类型，可过滤掉大部分的杂质及酵母菌，增加光泽，而不会去除太多酒体或颜色。
• 精细滤垫 （Fine pad） / 无菌滤垫 （Sterile pad）：可以去除*量的酵母菌及细菌 （bacteria），并有助于降低葡萄酒中的氧化反应 （oxidation）。

* 酒体 （Body）：指葡萄酒在口中的「重量」及「质感」，主要由舌头感知，并非指酒的物理重量。

过滤葡萄酒的滤材孔径

过滤葡萄酒经常使用的滤材孔径（pore size）为5、3、2、1、0.45 μm，当酒液通过滤材时，大于孔经的颗粒及微生物会被卡住而从酒液中移除。 因此酿酒师可根据目的、*终产品想呈现的风味、外观等条件选用合适之滤材孔径。

举例来说，一般使用 2 μm 孔径的滤材去除酵母菌; 0.45 μm 孔径的滤材去除细菌，过滤后可达无菌效果 （sterile）。

* 注意：标称过滤器 （nominal filter） 并非* 移除大于或等于孔径 （rated size） 的粒子及微生物; 若需确保完全去除，请选用*过滤器（absolute filter）。

洛科提供多种滤膜，可供葡萄酒液之无菌过滤使用：

* 以上列表之滤膜皆为标称过滤器 （nominal filter）

葡萄酒过滤方法总结

葡萄酒过滤是确保其品质的关键过程，对于葡萄酒的清澈度、口感及整体风味有着重要影响，以保证*终产品的*呈现。

酿酒师必须根据不同酒款的特性与*终产品风格，选择适合的过滤系统，并搭配适宜的滤材及孔径，以平衡去除杂质与保留酒体风味之间的关系。

附录1：葡萄酒过滤 vs 葡萄酒澄清

葡萄酒过滤（Filtration）与澄清（Fining）在制程上是两个不同的步骤，在葡萄酒酿造（winemaking）过程中扮演着不同的角色。 以下列出两个步骤中的相异之处：